আমরা সকলেই জানি যে রান্নার তেল, বাঁকানো ময়দার লাঠি এবং বাদামের মতো খাবারগুলিতে প্রায়শই একটি গন্ধযুক্ত গন্ধ থাকে এবং আপনি যখন এটি কামড়ায় তখন আপেল মাংসের রঙ পরিবর্তন হয়, সমস্ত কিছুই জারণের কারণে। খাদ্য জারণ প্রতিরোধের জন্য,খাদ্য-গ্রেডঅ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি প্রায়শই খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত হয়। সুতরাং, ভূমিকা কিখাদ্য-গ্রেডঅ্যান্টিঅক্সিডেন্টস? খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে সাধারণ অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি কী কী?
1। অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির হ্রাস প্রভাবের মাধ্যমে খাবারে অক্সিজেন সামগ্রী হ্রাস করুন।
2। জারণ প্রক্রিয়াতে চেইন প্রতিক্রিয়াটিকে বাধা দিন এবং জারণ প্রক্রিয়াটিকে আরও এগিয়ে যেতে বাধা দিন।
3। অক্সিডেসগুলির ক্রিয়াকলাপটি ধ্বংস এবং দুর্বল করে যাতে তারা জারণ প্রতিক্রিয়াটিকে অনুঘটক করতে না পারে।
4। সিল পদার্থ যা জারণ প্রতিক্রিয়াগুলি অনুঘটক করতে এবং কারণ হতে পারে, যেমন জটিল ধাতব আয়নগুলি যা জারণ প্রতিক্রিয়াগুলিকে অনুঘটক করতে পারে।
ভোজ্য তেল এবং ভাজা খাবারগুলির সঞ্চয় প্রক্রিয়া চলাকালীন, তাদের মধ্যে ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি বাতাসে অক্সিজেনের সাথে অটো-জারণগুলি সহ্য করে, যার ফলে তা ছড়িয়ে পড়ে। অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যুক্ত করার পরে, অক্সিডেন্টগুলি তেল এবং চর্বিগুলির জারণ প্রতিক্রিয়া দ্বারা উত্পাদিত প্রোটনগুলির সাথে জৈবিকভাবে একত্রিত করার জন্য হাইড্রোজেন প্রোটন সরবরাহ করতে পারে, যার ফলে তেল জারণের মুক্ত র্যাডিক্যাল বিক্রিয়া বন্ধ করে এবং তেল এবং ভাজা খাবারের স্ব-অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া হ্রাস করে এবং ধীর করে দেয়।
সুতরাং, খাবারে সাধারণ অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি কী কী?
খাদ্য-গ্রেডঅ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি তাদের উত্স অনুসারে প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং সিন্থেটিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলিতে বিভক্ত করা যেতে পারে।
ভিটামিনস: ভিটামিন সি প্রাকৃতিকভাবে ব্রোকলি, বেল মরিচ, বাঁধাকপি, স্ট্রবেরি, লেবু, সরিষার শাক, ম্যাঙ্গোস্টিনস, অ্যাস্পারাগাস, সেলারি এবং আনারসের মতো খাবারগুলিতে উপস্থিত থাকে। আমার দেশের মানদণ্ডগুলি শর্ত দেয় যে ফল এবং শাকসব্জিতে ব্যবহৃত সর্বাধিক পরিমাণ ভিটামিন সি 5 জি/কেজি; ভিটামিন ই হ'ল একটি গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাট-দ্রবণীয় ব্লকিং অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট, যা জৈবিক ঝিল্লি এবং ফ্যাট-দ্রবণীয় প্রোটিনকে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস থেকে রক্ষা করতে পারে। এটি অ্যাসপারাগাস, অ্যাভোকাডোস, ডিম, দুধ, বাদাম, বীজ, পালং শাক, মাল্ট এবং পুরো গমের রুটির মতো খাবারগুলিতে উপস্থিত রয়েছে। রান্না করা বাদাম, ভাজা ময়দার পণ্য, ফল এবং উদ্ভিজ্জ রস পানীয় এবং পাফড খাবারগুলিতে সর্বাধিক পরিমাণ ব্যবহৃত হয় 0.2 গ্রাম/কেজি।
চা পলিফেনলস: চা পলিফেনলগুলি হ'ল প্রাকৃতিক উপাদান যা চা পাতা থেকে নেওয়া শক্তিশালী অক্সিডাইজিং বৈশিষ্ট্যযুক্ত। তারা সরাসরি ফ্রি র্যাডিক্যালগুলি ছড়িয়ে দিতে পারে, লিপিড পারক্সিডেশনকে বাধা দিতে পারে এবং ভিটামিন ই এবং β- ক্যারোটিনের ব্যবহার হ্রাস করতে পারে। চাইনিজ স্ট্যান্ডার্ড অনুসারে, রান্না করা বাদাম, ভাজা নুডলস, পাফড খাবার ইত্যাদির সর্বাধিক পরিমাণ চা পলিফেনলগুলি 0.2 গ্রাম/কেজি, মেরিনেটেড মাংসের পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত সর্বাধিক পরিমাণ, ভাজা মাংস ইত্যাদি 0.3 গ্রাম/কেজি এবং প্যাস্ট্রিগুলিতে ব্যবহৃত সর্বাধিক পরিমাণ, নিরাময় মাংসের পণ্যগুলি 0.4G/কেজি।
রোজমেরি: প্রধান উপাদানগুলি হ'ল ফেনলিক যৌগ এবং রোজমেরি প্রয়োজনীয় তেল। রোজমেরির অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট প্রক্রিয়াটি হ'ল সাধারণ অক্সিজেন নিবারণ করা, ফ্রি র্যাডিক্যালগুলি অপসারণ করা এবং কার্যকরভাবে তেল জারণের চেইন প্রতিক্রিয়া কেটে ফেলা, যার ফলে কার্যকরভাবে তেল জারণ রোধ করা হয়। চাইনিজ স্ট্যান্ডার্ড অনুসারে, রান্না করা বাদাম, ভাজা নুডলস, ভাজা মাংস, পাফড খাবার ইত্যাদিতে সর্বাধিক পরিমাণ রোজমেরি 0.3 গ্রাম/কেজি।
বুটলেটেড হাইড্রোক্সিটলিউইন (বিএইচটি): সাধারণত অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট 264 নামে পরিচিত, এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাবটি তার নিজস্ব অটো-জারণ দ্বারা অর্জন করা হয় এবং এটি আমার দেশের সর্বাধিক উত্পাদিত অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির মধ্যে একটি। চাইনিজ স্ট্যান্ডার্ড অনুসারে, তেল এবং ইমালসিফাইড ফ্যাট পণ্য, শুকনো শাকসবজি, রান্না করা বাদাম, বিস্কুট, পাফড খাবার ইত্যাদির সর্বাধিক ব্যবহার 0.2g/কেজি।
বুটলেটেড হাইড্রোক্সিয়ানিসোল (বিএইচএ): এর অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট প্রভাব তেল এবং চর্বিগুলির স্বতঃ-জারণকে অবরুদ্ধ করতে হাইড্রোজেন পরমাণু প্রকাশ করে অর্জন করা হয়। এটিতে প্রাণীর চর্বিগুলির জন্য শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য এবং অসম্পৃক্ত উদ্ভিজ্জ তেলের জন্য দুর্বল অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য রয়েছে। চাইনিজ স্ট্যান্ডার্ড অনুসারে, তেল এবং ইমালসিফাইড ফ্যাট পণ্য, রান্না করা বাদাম, বিস্কুট, পাফড খাবার ইত্যাদির সর্বাধিক ব্যবহার 0.2 গ্রাম/কেজি এবং গাম-ভিত্তিক ক্যান্ডিজের সর্বাধিক ব্যবহার 0.4g/কেজি।
তৃতীয় বাটাইলহাইড্রোকুইনোন (টিবিএইচকিউ): এর শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্ষমতা এবং নির্দিষ্ট অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল প্রভাব রয়েছে। এটি এখন পর্যন্ত তেল এবং চর্বিগুলির জন্য ব্যবহৃত সেরা অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির মধ্যে একটি। চাইনিজ স্ট্যান্ডার্ড অনুসারে, রান্না করা বাদাম, ভাজা ময়দার পণ্য, চাঁদের কেক, বিস্কুট, নিরাময় মাংসের পণ্য ইত্যাদির মধ্যে তৃতীয় বুটাইলহাইড্রোকুইননের সর্বাধিক ব্যবহার 0.2 গ্রাম/কেজি।
প্রোপাইল গ্যালেট (পিজি): এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাবটি হ'ল জারণ দ্বারা উত্পাদিত ফ্রি র্যাডিকালগুলি শোষণ করে ফ্রি র্যাডিকাল চেইন প্রতিক্রিয়াটিকে অবরুদ্ধ করা। বিভিন্ন তেলের মধ্যে বিএইচএ এবং বিএইচটি -র তুলনায় পিজির শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ক্ষমতা রয়েছে তবে এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্ষমতা টিবিএইচকিউর মতো ভাল নয়। আমার দেশের মানদণ্ডগুলি শর্তযুক্ত যে রান্না করা বাদাম, ভাজা ময়দা পণ্য, বিস্কুট, নিরাময় মাংসের পণ্য ইত্যাদির সর্বাধিক ব্যবহার 0.1 গ্রাম/কেজি।
এত কিছু বলার পরে, আপনার কি একটি নির্দিষ্ট ধারণা আছে?খাদ্য-গ্রেডঅ্যান্টিঅক্সিডেন্টস?
